Cabillaud au citron et ail

C'est bizarre, non ? Avant, je détestais cuisiner du poisson à la maison. Ma cuisine puait, le poisson finissait sec ou avait simplement un goût... trop poissonneux. Puis je suis tombé sur cette recette de cabillaud qui a tout changé. Ma cuisine sent toujours quand je la prépare, mais maintenant c'est un délicieux nuage d'ail et de citron qui attire mes voisins qui passent "par hasard" à l'heure du dîner. Ce n'est pas un plat compliqué qui nécessite des compétences de chef. C'est mon repas express de secours quand il est déjà 17h30, mais qui a l'air d'avoir pris des heures alors qu'il ne faut que 20 minutes.

La mère de mon mari m'a montré cette recette après que je lui ai servi ce que je croyais être un poisson au four tout à fait convenable (ça ne l'était pas). Au lieu de simplement critiquer, elle a retroussé ses manches le lendemain soir et m'a montré comment faire. Elle avait appris cette technique lors d'un cours de cuisine arrosé d'ouzo à Santorin. Je la prépare religieusement depuis, et même mes enfants - qui normalement traitent le poisson comme s'il était radioactif - nettoient leurs assiettes.

Les bons ingrédients nécessaires

• Cabillaud - Prenez les morceaux les plus épais possible. Les extrémités fines vont trop cuire pendant que les parties épaisses terminent leur cuisson. Le surgelé est parfaitement acceptable et parfois meilleur que le "frais" qui traîne depuis un moment.
• Citrons - N'envisagez même pas d'utiliser cette triste bouteille en plastique. De vrais citrons, de préférence ceux qui ne ressemblent pas à des petits cailloux.
• Huile d'olive - Utilisez la bonne que vous gardez pour les invités. Vous savez, celle que vous avez achetée parce que la bouteille avait l'air chic, pas l'énorme bidon en plastique que vous utilisez pour tout le reste.
• De l'ail frais - Pas le truc pré-haché qui baigne dans on ne sait quel conservateur qui le garde "frais" pendant une durée suspecte. De vraies gousses d'ail à écraser qui parfument vos doigts pendant des jours.
• Des épices qui ne datent pas de Mathusalem - Coriandre, paprika et cumin. Si elles ne sentent rien quand vous ouvrez le pot, jetez-les et achetez-en des nouvelles.
• Farine ordinaire - Rien de spécial, juste de la farine tout usage classique.
• Persil - Frais uniquement. Le séché ressemble à quelque chose qu'on retirerait d'une tondeuse à gazon.

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Passons aux choses sérieuses

Mise en place

Prenez deux assiettes creuses. Dans la première, mélangez le jus de citron, l'huile d'olive et le beurre fondu jusqu'à ce que ça devienne un peu trouble. Dans la seconde, versez la farine et ajoutez toutes les épices et le sel. Mélangez bien. Félicitations, vous avez créé vos postes de panure, ce qui vous donne l'air de savoir ce que vous faites.

Séchez ces filets

Tapotez votre cabillaud avec du papier absorbant comme si vous tamponniez du rouge à lèvres. Le poisson est déjà assez humide; l'excès d'humidité est l'ennemi d'une bonne coloration. Trempez chaque morceau d'abord dans votre mélange citron-huile, laissez l'excès s'égoutter, puis roulez-le dans votre mélange farine-épices. J'utilise ma main gauche pour la partie humide et la droite pour la partie sèche pour éviter de créer cette pâte façon ciment sur mes doigts.

Obtenez cette belle croûte dorée

Faites chauffer une poêle qui peut aller au four. Rendez-la bien chaude - quand une goutte d'eau danse à la surface comme sur un trottoir brûlant, vous êtes prêt. Ajoutez assez d'huile pour couvrir le fond, puis déposez délicatement votre poisson. Ne les entassez pas; ils ont besoin d'espace personnel comme des passagers de métro. Laissez-les tranquilles pendant 2 minutes, puis retournez-les une seule fois. Si vous retournez plus d'une fois, vous jouez juste avec votre nourriture.

Parfumez à l'ail

Vous vous souvenez de ce mélange huile-citron que vous avez mis de côté? Ajoutez-y une bonne quantité d'ail émincé. Versez cette merveille aillée sur tout votre poisson. La cuisine sentira tellement bon à ce stade que vous devrez peut-être repousser les membres de votre famille avec une spatule.

Terminez au four

Mettez toute la poêle dans un four à 200°C. Maintenant, éloignez-vous. N'ouvrez pas constamment le four pour vérifier - ça ne fait que laisser échapper la chaleur. En environ 10 minutes (peut-être 12 si vos filets sont super épais), vous aurez un poisson parfait. Vous saurez qu'il est cuit quand il s'effeuille facilement avec une fourchette et n'est plus translucide au milieu.

Mon petit secret personnel est d'ajouter une pincée de flocons de piment rouge dans le mélange de farine. Ma belle-mère ne le fait pas, mais je trouve que ça ajoute une chaleur subtile qui fait ressortir encore plus le goût du citron. Je ne lui ai jamais dit que j'avais modifié sa recette. Certains secrets de famille sont mieux gardés.

Comment servir cette merveille

Transformez votre dîner en festin méditerranéen en l'accompagnant d'une grande salade grecque - vous savez, des morceaux de concombre, tomate, feta, olives, tout le tralala. Le contraste entre la salade froide et croquante et le poisson chaud et tendre est juste parfait.

Rendez-le digne d'un dîner chic en servant le cabillaud sur du riz au citron ou des pâtes orzo. La base féculente absorbe toute cette sauce incroyable, et les gens vont littéralement gémir un peu en prenant une bouchée. Ajoutez des asperges rôties ou du brocoli sur le côté et faites comme si ce n'était pas grand-chose de préparer tout ça.

Pour un repas "qui a besoin des restos?", posez le poisson sur un lit de purée de pommes de terre bien crémeuse avec quelques tomates cerises rôties dispersées autour. Les couleurs sont magnifiques ensemble, et la combinaison des saveurs vous donnera l'impression que vous devriez faire payer les gens pour manger à votre table.

Variez les plaisirs

Ajoutez des herbes

Parfois je deviens fou et j'ajoute des herbes fraîches à la fois dans la farine et dans la sauce. L'aneth et le cabillaud font un mariage parfait. Le thym et le romarin apportent cette touche résineuse et boisée qui fonctionne étonnamment bien avec le citron.

Rendez-le crémeux

Quand je me fiche particulièrement de mes artères, j'ajoute un filet de crème fraîche ou une cuillérée de yaourt grec à la sauce avant de la verser sur le poisson. Ça crée une onctuosité luxueuse qui est juste ridicule dans le meilleur sens du terme.

Tout en un

Jetez une poignée d'olives kalamata, quelques câpres et des tomates cerises coupées en deux autour du poisson avant de le mettre au four. Ils libéreront leurs jus dans la sauce et créeront pratiquement un accompagnement intégré sans effort supplémentaire.

Gérer les restes

Parlons franchement

Ce plat est à son apogée quand il sort tout juste du four. Le contraste entre l'extérieur légèrement croustillant et l'intérieur tendre et juteux ne tient pas vraiment dans le temps. Cela dit, on ne finit pas toujours nos assiettes.

Si vous avez des restes, laissez le poisson refroidir un peu avant de le mettre au frigo dans un récipient peu profond. Essayez de le manger dans la journée. Quand vous le réchauffez, faites-le doucement - four doux avec du papier alu par-dessus - sinon vous finirez avec de la viande séchée de poisson. Le micro-ondes est absolument à éviter, sauf si vous aimez la texture du caoutchouc.

La sauce a tendance à être absorbée pendant la nuit, donc je mélange généralement un peu de jus de citron frais et d'huile d'olive pour arroser le tout avant de réchauffer. Ça redonne un peu de peps.

Techniquement, vous pouvez congeler du poisson cuit, mais soyons honnêtes - ce n'est jamais pareil après. Si vous devez absolument le congeler, utilisez le poisson décongelé pour quelque chose comme des croquettes de poisson ou une soupe où le changement de texture ne sera pas si évident.

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Astuces de pro

Accord vin

Ce poisson réclame un vin blanc sec. Mettez un Pinot Grigio ou un Sauvignon Blanc au frigo pendant que vous cuisinez, et faites comme si vous dîniez sur la Méditerranée même si vous êtes en fait dans une banlieue de Toulouse.

Test de cuisson

Enfoncez un couteau dans la partie la plus épaisse du poisson. S'il glisse comme dans du beurre mou et que la chair s'effeuille, c'est parfait.

Astuce pour l'ail

Au lieu de hacher tout l'ail, essayez d'écraser la moitié des gousses en les laissant plus grosses. Elles deviendront douces et sucrées pendant la cuisson, et en croquer une est comme découvrir un petit trésor de saveur.

J'ai préparé cette recette environ un milliard de fois depuis que je l'ai apprise. C'est ma couverture de sécurité culinaire - le plat qui je sais réussira même quand tout le reste va mal. L'année dernière, quand ma sœur est venue me rendre visite (elle fait partie de ces personnes agaçantes qui s'y connaissent en vin et ont des opinions sur l'huile d'olive), je lui ai préparé ça le premier soir. Elle me l'a redemandé le lendemain. Et le surlendemain. Quand elle préparait ses bagages pour partir, elle m'a fait écrire la recette sur une serviette parce qu'elle ne pouvait pas attendre que je lui envoie par email. C'est là que j'ai compris que ce n'était pas juste mon plat préféré - c'était quelque chose qui méritait d'être partagé au-delà de ma table à manger.

Questions Fréquentes

→ Puis-je utiliser un autre poisson blanc ?

Oui, cette recette fonctionne aussi pour d'autres poissons blancs doux comme le merlan, le flétan ou le bar. Ajustez simplement le temps de cuisson selon l'épaisseur - les filets fins cuisent plus vite.

→ Comment savoir si le poisson est cuit ?

Le poisson est prêt lorsqu'il s'effeuille facilement à la fourchette et qu'il est opaque à cœur. Pour le cabillaud, cela prend environ 10 minutes dans un four à 200°C après la saisie. La température interne doit atteindre 63°C.

→ Comment le rendre sans gluten ?

Remplacez simplement la farine classique par un mélange sans gluten, de la farine de riz ou même de la fécule de maïs. Le croustillant sera toujours au rendez-vous une fois saisi.

→ Avec quoi accompagner ce cabillaud ?

Ce plat se marie parfaitement avec du riz libanais, des légumes rôtis ou des salades méditerranéennes. Pour un repas léger, optez pour des asperges vapeur ou du brocoli.

→ Puis-je préparer ce plat à l'avance ?

Bien que ce plat soit meilleur juste après cuisson, vous pouvez préparer le mélange d'épices et la sauce citron en avance. Les poissons ne se réchauffent pas très bien, mais les restes peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur et être réchauffés doucement au four.